DER MALT-WHISKY

SCHOTTISCHER - WHISKY

DIE ENTSTEHUNG DER

WHISKY - KULTUR

Die Kunst des Whisky-Destillierens  in Schottland soll auf den Heiligen Columba zurück zuführen sein. Dieser brachte im Jahre 563 als Angehöriger eines gälischen Stammes, der von Irland kommend auf den äusseren Hebrideninseln sowie auf Argyll siedelte, neben dem Christentum auch das Wissen mit, aus Gerste „uisige beatha“ zu machen. Von dieser Zeit an entwickelte sich im Laufe vieler Jahrhunderte kontinuierlich der Scotch, ein trotz vieler Nachahmungsversuche in aller Welt unkopierbares und individuelles Getränk. Der Grund dafür, dass Scotch eben nur in Schottland zu dem wird, was es ist, liegt trotz vieler neuer Erkenntnisse immer noch im Dunkeln, zum Glück für uns Schotten. Der Satz“We know what we`re doing right enough, but we`re still not sure what really goes insisde the still“ beschreibt diese Situation treffend. Der erste schriftliche Hinweis auf die Herstellung eines whiskyähnlichen Getränkes ist in den sogenannten Scotish Exchequer Rolls aus dem Jahre 1494 zu finden. Da ist zu lesen, dass einem Mönch namens John Cor eine bestimmte Menge Gerste zur Schnapsherstellung zugesprochen wurde. Zu Beginn des 16.Jahrhunderts wurde in allen alkoholischen Destillaten ein Geheimmittel gegen Krankheiten und Schwäche gesehen.

Dies hatte zur Folge, dass solche Elexiere (aus dem Arabischen: Auszug, Heiltrank, Zaubertrunk, Lebenssaft) genannten Flüssigkeiten, nur von Ärzten und Barbieren verkauft werden durfte. Eine solche einschränkende Massnahme  kann als Anfang einer Reihe von den Gesetzen angesehen werden, die den Whiskyverbrauch entweder direkt oder über eine Besteuerung limitierten. Eine nur allzu natürliche Reaktion der Bewohner des schottischen Hochlandes war der Beginn des illegalen Destillierens, um den auferlegten Reglementierungen auszuweichen. Zu Glanzzeiten des illegalen Brennens in versteckten, kaum zugänglichen Hochlandtälern sowie auf den kleinen, schottischen Festland vorgelagerten Inseln, war Whisky sogar zu einer Art Zahlungsmittel aufgestiegen. Der Beginn des 18. Jahrhunderts, zu dem das unzugängliche schottische Hochland noch als „terra incognita“ bezeichnet wurde, brachte den entgültigen Zugriff der englischen Steuerbeamten. Nach der gewaltsamen Vereinigung von Schottland und England im Jahre 1707 erlaubte der „Act of Union“ englischen Offizieren, Steuern für den produzierten Whisky einzutreiben. Typisch England immer nur von den tüchtigen Schotten profitieren. Nach wiederholtem Aufbäumen wurden die Schotten nach der bitteren Niederlage Bonnie Prince Charles im Jahre 1747 in der Schlacht bei Culloden endgültig unterdrückt, noch heute weinen die tapferen Schotten dieser Niederlage nach. Die Antipathie der Bewohner des Hochlandes gegenüber den Eroberern aus dem Süden drückte sich in zahlreichen Gedichten und Liedern sowie im Unmut, Steuern zu zahlen, aus. Die Anzahl der illegalen, d.h. der nicht steuerwilligen Brennern stieg sprunghaft an, zum Glück. So wurde Mitte des 18. Jahrhunderts von über 400 illegalen Brennereien berichtet, die, verborgen für Fremde, im unzugänglichen Hochland und auf den einsamen Inseln arbeiteten. Der Höhepunkt des verbotenen Brennens war Mitte des 19. Jahrhunderts. Zu dieser Zeit wurden noch etwa 50% des in Schottland getrunkenen Whiskys im Heimverfahren hergestellt. Man kann sich leicht ein Bild über das Ausmass der illegalen Whisky-Herstellung machen, wenn man bedenkt, dass zu jener Zeit rund 1400 „Heim-pot still“ jährlich eingezogen wurden.

Am Vorabend des Schmuggels gab er dem Zollbeamten Ort und Zeitpunkt bekannt. Gleichzeitig kündigte er an, nicht erwischt zu werden. Am nächsten Tag passierte ein von den Schmugglern inszenierter Transport von Getreide auf vielen Wagen und Karren den Kontrollpunkt der Steuerbeamten. In dem Moment, als ein Trauerzug mit Sarg vorbeikam, brach ein Getreidekarren fluchtartig zur Seite aus. Englische Soldaten folgten dem Wagen, hahaha, während die Trauergemeinde unter Ehrenbezeugung des Zollbeamten weiterzog. Am folgenden Abend, als sich die beiden Kontrahenten wieder trafen, wollte der Zollbeamte nicht glauben, dass der illegale Whisky bereits in Inverness sein sollte. Der schlaue schottische Schmuggler sagt ihm nur: „Sie haben gestern sogar Ihren Hut vor dem Whisky gezogen, der sich im Sarg befand“!  Da kann man nur sagen, so doof diese Engländer. Scotland the Brave Die Qualität des Whiskys, der im 17. Und 18. Jahrhundert gebrannt wurde, ist mit dem von heute nicht zu vergleichen. Aufgrund der primitiven Ausrüstung der kleinen Brennanlagen und der Verwendung aller verfügbaren Getreidesorten entstanden sehr rauhe und unsaubere Destillate, doch es war schottischer Whisky und er wurde getrunken und nicht zu wenig. Ausserdem hatten die Betreiber solcher Kleinanlagen keinerlei Gerätschaften zur Verfügung, um die Qualität des Destillates zu kontrollieren. Es muss eine wahre Kunst gewesen sein, den guten Teil des Destillates vom unbrauchbaren Vor - und Nachlauf abzutrennen. Die Lagerung des Whiskys zur Reifung in Eichenfässern war zu diesen Zeiten noch nicht üblich. Die steuerlichen Daumen - schrauben der Engländer wurden immer stärker angezogen, so dass dies wiederum den Ehrgeiz der urwüchsigen Schotten anspornte, weiterhin illegal zu destillieren, und nochmals ein Hoch auf die Schotten. Es galt sogar als Ehre, beim verbotenen Brennen erwischt und dafür verurteilt zu werden, man machte so die Engländer zum Gespött. Diese Art von Nationalstolz drückt ziehmlich einfühlsam eine Zeile des schottischen Schriftstellers Robert Bruns aus: „Freedom an`whisky gang thegither“.

Dies entspricht einem heutigen Kaufkraftwert von etwa 2000 SFr. Die erste Lizenz wurde dem Farmer Georg Smith aus Glenlivet zugesprochen. Diese Regelung brachte ihm zwar ein gutes Verhältnis zu den englischen Steueroffizieren, aber auch den Zorn der benachbarten illegalen Brennern ein, so dass er stets bewaffnet sein musste. Der Hass gegen die ersten legalen Destillateure ging so weit, dass deren Häuser und Produktionsanlagen häufig niedergebrannt wurden. Der Name des ersten legalen Destillateurs ist heute noch im Namen des Malt Whiskys seiner Destillerie erhalten geblieben: The Glenlivet bzw. Smith`s  Glenlivet. Im Laufe der nächsten 50 Jahre ging aufgrund zunehmender Lizenzverteilung die Anzahl der illegalen Brenner enorm zurück. Gegen Ende des 19.Jahrhunderts waren praktisch keine unlizenzierten Brennereien mehr in Betrieb. Zum Schluss noch dies: Zum Glück hatten sich die tapferen Schotten von den Engländern nie unterordnen lassen, es lebe der schottische Whisky.          

WIE ENTSTEHT DER MALT - WHISKY ?

DAS „POT-STILL“ - VERFAHREN ODER

DAS BRENNEN DES MALT-WHISKY ?

Hier möchte ich liebe Leser, euch in wenigen Schritten erklären, wie der Schottische Malt Whisky entsteht, oder besser gesagt destilliert oder gebrannt wird.

1.  MALZEN

Erstklassige schottische Gerste wird zunächst im Wasser eingeweicht und dann auf der Malz- Tenne ausgebreitet, wo sie zu keimen beginnt. Die Stärke im keimenden Korn wird langsam in Natürlichen Zucker umgewandelt. Der Keimprozess wird beendet, indem man die Gerste in einer Torf - Malz - Barre trocknet.

  2. MAISCHEN

Das getrocknete Malz wird gemahlen und mit heissem Wasser vermengt. Hierbei wird der in Malz enthaltene Zucker in flüssige Form, der so genannten „Würze“ gelöst.

3. GÄRUNG

Die abgekühlte Würze wird in Gärbottiche gepumpt. Hefe wird hinzugefügt, die Gärung beginnt. Die Hefe wandelt den Zucker in Rohalkohol um. Nach ungefähr 2 Tagen ist die Gärung abgeschlossen, die gegorene Maische enthält 5 - 10% vol. Alkohol.

  4. DESTILLATION

Der Rohalkohol wird zuerst in sogenannten „Was Still“ destilliert. Das Destillat, „Low Wines“ genannt, wird anschliessend ein zweites Mal destilliert. Nur der mittlere Teil des zweiten Destillats (das etwa 60% vol. Alkohol enthält) wird zur Reifung gesammelt.

5. „POT STILLS“

Die Form der kupfernen Kessel, der sogenannte „Pot Stills“ wirkt sich auf die Beschaffenheit des individuellen Malz - Whisky aus.

  6. „SPIRIT SAFE“

Alle Destillate durchwandern das sogenannte „Spirit Safe“. Hier prüft der Brenner die ver - schiedenen Destillate, mit denen er jedoch nicht direkt in Berührung kommen darf.

7. REIFUNG

Das neue Destillat, das noch farblos und brennend scharf ist, wird in Eichenfässer abgefüllt und lagert dort mindestens 3 Jahre, meistens aber 8 Jahre oder länger. Im Laufe der Reifung wird der Whisky milder und nimmt Farbe von den Eichenfässern an.

  8. DER PERFEKTE MALT-WHISKY

Jede Flasche Single - Malt - Whisky ist das Erzeugnis einer einzigen, individuellen Destillerie.

EINE ENTDECKUNGSREISE

DES WHISKYS

Schottlands Malt Whiskys sind so Kontrastreich wie Schottland selber. Diese unterschiede sind den Rohstoffen zuzuschreiben, jedoch auch der Kunst der Brennerei sowie den Klimatischen Bedingungen während der langen Jahre der Reifung. Das Wasser, das Malz und das für die Fässer verwendete Holz verleihen jedem Whisky sein eigenes, unverwechselbares Aroma. Wie beim Weinanbau besitzt auch bei der Whisky Produktion jede Region ihren besonderen Stil, welcher allen Malts dieser Region eigen ist. 

Die vier klassischen Whisky - Regionen   Schottland

Die Highlands, ein rauhes doch wunderbares Land mit weichem Wasser, nördlich der Linie Greenock im Westen und Dundee im Osten. Es ist die grösste Region Schottlands.                     Die Lowlands liegen südlicher. Im Unterschied zu den torfigen  Highlands mit ihrem Anklang von Meersalz und Seetang zeichnen sich die Lowland-Whiskys durch ihre Milde aus.            Islay (sprich Ei-la), ist die grossartigste  aller Whisky - Inseln. Weite Landstriche mit tiefem Torfboden , viel Wind, Regen und der stürmischen See der Inneren Hebriden. Auf der 40 km langen Insel gibt es 8 Destillerien. Ihre Single Malts sind bekannt für ihren Geschmack nach Seetang.                                                             In Campbeltown auf der Halbinsel Mull of Kintyre gab es früher rund 30 Brennereien. Heute nur noch zwei. Durch ihren salzigen oder salzig - süssen Charakter erscheinen die Campbeltown Malts sehr eigenständig.

DER WHISKY TRAIL

Wer die letzte Steigerung der schottischen Landschaft dort sucht, wo die Täler Whisky - Namen tragen, der wird spätestens in Carrbridge die A9 verlassen und dem River - Spey  flussabwärts folgen. „Take the only Whisky Trail in the world“, heisst die Devise. Die Richtung: Glen Fiddich, Glen Livet. Das sind die Täler, wo der Malt fliesst, der berühmte Malzwhisky. 116 verschiedene Malts gibt es in Schottland. Wer unter Whisky nur Scotch versteht, die populären Mischungen aus Malz - und Kornwhisky, der mag die Anzahl von 116 reinen Malts erstaunlich finden. Tatsächlich ist es nur ein verschwindender Rest; denn jahrhundertelang stellten die Highlander an jedem Gebirgsbach ihr Destilliergerät auf und brannten ihren eigenen Whisky. Von den verbliebenen 116 Malts werden etwa sechzig in Grampian destilliert, einige der besten  in Speyside, wo Quellwasser, Torferde und saubere Luft ideale Voraussetzungen zur Whiskyherstellung bieten. Das erkannte auch Major William Grant of Glenfiddich, und am klaren Wasser des Robbie Dubh gründete er mit seinen sieben Söhnen 1886 die heute weltweit florierende Firma William Grant & Sons Ltd. „Stand fast“ steht auf dem Etikett, der alte Kriegsruf des Clan Grant: „Stand fast, Craigellachie“, sei standfest wie der Felsen bei Aviemore, kurz: sei keine Flasche. Nicht auf dem Etikett steht die Maxime  Thommy Dewars, eines anderen schottischen Whisky - Barons der Gründerzeit. Dufftown, von James Duff als Textilzentrum gegründet, wurde durch die Grants zur Whisky - Hauptstadt der Highlands. „Rome was built on seven hills, Dufftown stands on seven stills“, heisst es, auf die einst sieben Destillerien des Ortes anspielend. Wer, wie einst Dr. Johnson, den echten Whisky probieren will, der kann das zum Beispiel in der Glenfiddich Distillery in Dufftown mit einer Besichtigung verbinden. Wie die gemalzte Gerste über Torffeuer getrocknet, auf der Mälztenne gewendet, im Maischenfass mit Wasser aus Moorquellen eingemischt, im Gärbottich mit Hefe versetzt, in kupfernen pot stills gebrannt und schliesslich in Eichenfässer abgefüllt wird, wo ein Malt mindestens drei und oft bis zu fünfzehn Jahre lagert: Das alles ist in Grants Balvenie - Brennerei in Dufftown zu sehen, sogar grösstenteils in der Original - Einrichtung des 19. Jahrhunderts. (Dass kann man in vielen weiteren Destillerien in ganz Schottland sehen. Die meisten Brennereien kann man zu Tageszeiten besuchen, und sind meistens Gratis, auch ein bis zwei Whisky - Versucher liegen drin. Natürlich kann man auch eigene Produkte gleich in der Distillerie einkaufen was sich immer lohnt).

Unverwechselbar wie die oast houses, die Hopfentürme in Kent, so prägen die kilns, die pagodenartigen Darre -Türme der Whiskybrennereien diesen Teil der Highlands. Die Ruine  von Auchindoun Castle auf einem Hügel über dem River Fiddich, das Dorf Tomintoul im Hochmoor nicht weit von Glen Livet: Der Whisky Trail bietet auch nicht Whiskyfans eine berauschende Landschaft und Naturfauna.

Noch eins, jeder Whisky Liebhaber der Schottland besucht, kann in einem Info-Center, Touranbieter oder natürlich auf eigene Faust (Whisky Trail Landkarten) so eine Tour buchen. Es lohnt sich auf jeden fall, nun wünsche ich allen einen geilen Whisky - Trip.      

MEIN WHISKY - TYP

DAILUAINE

16-JÄHRIG, SPEYSIDE, 43%:  Zwischen dem Berg Ben Rinnes und dem Spey-Fluss gelegen, produziert die Destillerie Dailuaine ein vollmundiges Lebenswasser von rötlichen Bernsteinfarbe. Dominierend sind hier der Sherry, der Gerstenzucker, Nuss- und Orangengeschmack. Ein warmer und