Nos visites aux grands cuisiniers

Voici quelques restaurants exceptionnels que nous avons eu la chance de découvrir et d'apprécier.

Dans les extraits de menus, les fromages, toujours très variés et infiniment bons, ne sont pas mentionnés.

Date	Nom du restaurant	Nom(s) du(es) patron(s)	Un aperçu du menu
13.05.2000	Hôtel-Restaurant de l'Hermitage 1134 Vufflens-le-Château ) 021/804 68 68	Bernard Ravet	Du loup de mer rôti sur sa peau, étuvée maraîchère à l'huile de pistache De l'omble chevalier de la Côte vaudoise, mollets de grenouilles, asperges sauvages et émulsion de fleurs de ciboulette Ris de veau truffé, bouquet de jeunes légumes printaniers en vinaigrette truffée, morilles soufflées au jambon de campagne La selle d'agneau de Sisteron rôtie, coulis de ses sucs corsé de tomates confites et poudre de curry, farcis de pommes virgules aux oignons tiges Le foie gras d'oie d'Alsace non gavée, marbré de vieux Tawny au poivre Friandises pour becs à sucre Le mille-feuille aux fruits rouges
19.04.2000	Restaurant de la Fleur-de-Lys Rue des Forgerons 18 1700 Fribourg ) 026/322 79 61	Pierre-André Ayer	Terrine marbrée de lapereau du pays et foie gras aux asperges Mille-feuille croustillant de morilles fraîches à l'ail des ours Médaillon de lotte poêlé, jus citronné aux légumes printaniers Carré d'agneau rôti en habits verts Émincé de rhubarbe pochée, sorbet fraises
26.02.2000	Le Chapon Fin 5, rue Montesquieu 33000 BORDEAUX ) +33 5 56 79 10 10	Francis Garcia	Rosace de Saint Jacques aux deux façons Filet de sole aux gnocchis d'huître Croustillant de homard et pommes de terre aux gousses d'ail et girolles sautées Granite au vin rouge Escalope de foie gras à l'orange sur un lit de pomme sautée Macaron glacé au sorbet d'amande douce et fruits exotiques
17.02.2000	Restaurant de la Fleur-de-Lys Rue des Forgerons 18 1700 Fribourg ) 026/322 79 61	Pierre-André Ayer	Tartare de langoustine et thon au soja en infusion à l'huile d'ail Essence de caille, son pannequet au chou frisé et foie gras tiède parfumé au panais Filet de rouget barbet poêlé, crème de moules safranée Médaillon de selle de renne désossée en croustillant de céleri au vin rouge Soupe de fruits exotiques, sorbet passion et tuile coco
29.10.1999	Restaurant Le Pont de Brent 1817 Brent ) 021/964 52 30	Rabaey Gérard	Le marbre de bolets et chanterelles La corolle de pétoncle et araignée de mer La st-jacques et le homard breton aux poireaux La charlotte aux grenouilles et truffes blanches Le rouget aux coquillages, jus safrane Le canard nantais à l'orange Le biscuit aux figues et aux mangues Le soufflé au chocolat, sorbet coing
02.10.1999	Restaurant de la Tour 1635 La Tour-de-Trême ) 026/912 74 70	Thurler Marcel	Carpaccio de cerf à l'huile de truffe Filet de rouget breton, jus mousseux à la coriandre Selle d'agneau d'Ecosse au thym Gâteau moelleux au chocolat, griottes au kirsch
03.07.1999	Hôtel-Café de la Gare Rue de la Gare 2 2725 Le Noirmont ) 032/953 11 10	Wenger Georges	Feuillantine de pomme de terre aux truffes d'été Rouget aux artichauts barigoule et crème de romarin Langoustine grillée, macaroni à la tomate et jus de bouillabaisse Carré d'agneau rôti, légumes d'été au caillé et thym citronnée Sablé aux fraises des bois, compote de groseilles et glace à la fleur de sureau Figue caramélisée aux agrumes, sirop de noyaux et sorbet cassis
24.04.1999	Restaurant Lameloise Place des Armes 36 71150 Chagny ) +33 3 85 87 08 35	Lameloise Jacques	Les deux foies gras froids, l'un en gelée, l'autre au vin rouge Homard dans sa carapace aux asperges vertes sauce corail Pigeonneau aux jeunes légumes et beurres de truffes
07.11.1998	Hôtel-Café de la Gare Rue de la Gare 2 2725 Le Noirmont ) 032/953 11 10	Wenger Georges	Céleri lustré au foie gras et parfum de noisettes, topinambours croquants Raviole de daurade au pistou et fenouil Langoustine à la vinaigrette de curcuma Filet de chevreuil aux raisins muscats Tartelettes de pommes caramélisée au jus de pomme Soufflé aux coings, glace marrons
09.05.1998	L'Auberge de l'Ill Rue Collonges 68970 Illhaeusern ) +33 3 89 71 89 00	Haeberlin Marc	La terrine de foie d'oie truffée Le flan de grenouilles au vin jaune et aux asperges vertes Le suprême de pigeon au vert sur un risotto aux truffes fraîches La charlotte au pain d'épices et sa tulipe de fruits secs, sabayon au Sauternes
03.05.1997	Troisgros Place Troisgros 42300 Roanne ) +33 4 77 71 66 97	Troisgros et famille	Fricassée d'escargots aux vermicelles brunis Foie gras de canard poêlé à la rhubarbe, sauce câline Grosse sole à la crème et aux morilles Rouleau de homard et caviar Sévruga Gigot d'agneau de Pauillac à la chapelure d'herbes La fleur de tournesol
11.05.1996	La Côte Saint-Jacques Fg de Paris 14 89300 Joigny ) +33 3 86 62 09 70	Lorain Michel et Jean-Michel	Le gaspacho de langoustines à la crème de courgettes Le bar légèrement fumé, sauce au caviar Sévruga Les noix de st-jacques, endives et chanterelles, jus de truffe monté en cappuccino Le foie gras de canard poêlé et pommes de terres écrasées aux olives Le filet d'agneau de lait rôti et les côtes confites à l'épeautre et aux aubergines Le feuilleté aux poires caramélisées et glace au gingembre La soupe de fruits rouges au jus de fraises et sorbet au lait fermier
29.04.1995	Gagnaire Pierre, St-Etienne Actuellement à Paris 8^ème Rue Balzac 6 Paris 8ème ) +33 1 44 35 18 25	Gagnaire Pierre	Sablé de truffes noires aux oignons doux, marinade d'huîtres Gillardeau, jeunes poireaux et navets croquants Mousseline de féra à l'épine vinette, velouté léger d'asperges vertes aux pousses de luzerne et cresson Poêlée de grosses langoustines bretonnes "Terre de Siennes", salpicon de tourteau aux caracoles citronnées Rôti d'ormeau de la baie de St-Malo, tranche de lard au poivre chinois et quenelles de pommes de terre à l'encre de seiche, jus de tomates confites aux pinatelles du Nebbio Casserole de ris d'agneau au vadouvan, étuvée de scorsonères aux figues sèches, feuilles d'oseilles en tempura Cueillette de champignons de printemps du monde entier en cocotte, suprême de petite volaille fermière au cidre Bordelet
30.04.1994	Georges Blanc 01540 Vonnas ) +33 4 74 50 90 90	Blanc Georges	Pomme d'amour et salpicon de homard aux piments doux Cuisses de grenouilles au mariage d'épices et poudre d'ail Marinière de turbot au vin d'Azé Pigeon foie gras
11.12.1993	Restaurant de la Tour, 1635 La Tour-de-Trême	Grisoni Orlando	Le méli-mélo de l'atlantique aux coquillages et au curcuma Le filet de chevreuil au poivre rose
17.04.1993	Marc Meneau 89540 St. Père sous Vézelay ) +33 3 86 33 20 45	Meneau Marc	Consommé de homard, crème de caviar Coquille st-jacques à la moelle Bœuf à la ficelle, sauce vineuse, bouillon de tapioca
27.07.1992	Restaurant de la Tour, 1635 La Tour-de-Trême	Grisoni Orlando	Le duo de poissons marinés au caviar et aux graines de moutarde Le filet de barbue vapeur à la tomate et au basilic La fricassée de chanterelles aux artichauts
20.04.1991	Marc Veyrat Vieille route des Pensières 13 74290 Veyrier du Lac (Annecy) ) +33 4 50 60 24 00	Veyrat Marc	Le contraste des foies gras Les oeufs de cailles au caviar Les rouelles de turbot aux chénopodes et leurs pommes de terre écrasées Le boudin de perches du lac à l'infusion de verveine Le consommé des fleurs de prairie Les cuisses de grenouilles sautées au jus d'ail sauvage Le pigeon de volière au jus de cresson Le pied de céleri braisé aux feuillets de veau parfumés aux épices de son
28.04.1990	Troisgros Place Troisgros 42300 Roanne ) 0033 4 77 71 66 97	Troisgros et famille	Foie gras poêlé à la vinaigrette pourpre et haricots verts aiguillettes Oeufs brouillés aux oursins Escalope de saumon à l'oseille Troisgros Longue nage de homard au Sancerre Ris et rognons de veau comme les aimait Jean Troisgros