Whisky (ein traumhaftes Gesöff)

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Glenmorangie, Strathisla, Highland Park das sind Namen (teilweise aus dem gälischen und beinahe unaussprechlich) welche für ein einmaliges Getränk und deren Distillerien stehen: Den Malt Whisky aus Schottland! In mehreren Reisen dorthin, konnte ich viele traditionsreiche Distillerien besuchen und schloss am Abend in den altertümlichen Pups das wärmende Getränk in mein Herz. Die faszinierende Herstellung des Single Malt will ich Euch etwas näher bringen....

  Für  den Single Malt Whisky benötigt man vier Zutaten:

-        Gerste

-        Reines schottisches Wasser

-        Hefe

-        Und viel, viel Geduld

Im lateinischen bedeutet „distillare“ tröpfeln oder herabtropfen. Die Destillation erfolgt in grossen zwiebelförmigen Kupferkesseln (d.h. in englisch Pot-Stills).

1. Die Gerste wird in reifem Zustand geerntet

2. Sie wird einige Tage in heimischen Quellwasser eingeweicht.

3. Meistens in grossen Speichern wird die eingeweichte Gerste ausgebreitet und während der nächsten 8 bis 10 Tagen gewendet. Dies dient dazu dass die Gerste zu keimen beginnt dadurch wird die Stärke in Zucker umgewandelt ( aus diesem Zucker entsteht der spätere Alkohol). 

4. Die feuchte angekeimte Gerste wird nun auf dem Boden einer grossen Darre zum Malzen ausgebreitet (Malzdarre ist ein niedriges Gebäude mit der pagodenförmigen Entlüftung auf dem Dach). Mit Hilfe eines Torffeuers unter dem Boden wird das Keimen der Gerste zunächst unterbrochen. Dieses Material raucht bekanntlich beim Verbrennen. Der Rauch durchdringt die Gerste und hinterlässt auch im fertigen Whisky einen unvergleichlich rauchigen „torfigen“ Geschmack.

  5.     Anschliessend wird die Gerste gereinigt und in einer Malzmühle zu Schrot gemahlen.

6. Nun füllt man das Malzschrot in ein grosses Fass und schüttet heisses Wasser hinzu (natürlich schottisches Wasser den es weist oft Spurenmineralien auf und hat einen leicht „torfigen“ Charakter). Nach mehrmaligem Ablassen und Hinzufügen von heissen Wasser erhält man die Würze, eine süsse Flüssigkeit, die die Schotten „wort“ nennen

7. Die Flüssikeit kommt nun unter Zugabe von Bierhefe in einen grossen, tiefen Holzbottich. In den nächsten zwei bis drei Tagen kann man verschiedene Vorgänge beobachten: Es brodelt, dampft und schäumt, denn die Gärung ist in vollem Gang. Bis zu diesem Stadium war das Verfahren bereits im 6. Jahrhundert vom Bierbrauen bekannt.

8. Nun betritt man, historisch betrachtet, Neuland: Die Gärflüssigkeit, die jetzt 5 bis 9% Alkohol enthält und „wash“ genannt wird, wird in einen Kessel umgefüllt. Dieser wird fest verschlossen und mit einem Kohlefeuer beheizt. Im Deckel steckt ein Rohr, das in eine schlangenförmige Kupferleitung übergeht. Diese Kühlschlange wird meist in einem Fass mit kaltem Wasser gekühlt. Wenn die Dämpfe des siedenden „wash“ durch die Öffnung in die Kühlschlange steigen, ändert sich die Innentemperatur. Dadurch kondensieren die Dämpfe, welche Öle, Aromastoffe, Alkohol, Wasser und andere reine und unreine Stoffe enthalten, tropfen die Rohrwindungen hinunter und werden in einem Behältnis aufgefangen. Nachdem der ganze „wash“ in der Brennblase verdampft ist, wird diese gereinigt und das Verfahren wiederholt.

9. Nach der ersten Destillation verfügt man über den Rauhbrand oder die „low wines“, der einen Alkoholgehalt zwischen 20 und 25% aufweist. Zum Reinigen und Konzentrieren der Aromastoffe und des Alkohols wird diese Flüssigkeit erneut destilliert. Am Anfand der zweiten Destillation zieht der Brennmeister den Vorlauf  -  die erste Flüssigkeit, die noch ziemlich unrein ist und nicht besonder schmeckt  -  ab und bewahrt sie für die nächste Destillation auf. Dann zieht er den Mittellauf, den Stoff, in dessen Herstellung so viel Arbeit investiert wurde, ab. Anschliessend wird der Nachlauf, also alle unreinen Rückstände des Destillats, abgezapft und ebenfalls aufgehoben. Diese Flüssigkeit ist zu unrein und zu schwach zum Trinken; sie wird mit dem Vorlauf vermischt und mit dem Rauhbrand des nächsten Ansatzes erneut destilliert.

10. Nun mischt man etwas Schiesspulver unter den Whisky und entzündet die Mischung. Explodiert sie, ist das Destillat zu stark. Brennt sie gleichmässig, ist das der „Proof“, ein Destillat mit dem richtigen Alkoholgehalt, der bei Malt Whisky zwischen 40 und mehr als 60% schwankt.

11. Abschliessend wird der noch farblose Whisky in Eichenfässer abgefüllt und üblicherweise rund 12 Jahr bis 18 Jahr gelagert

Dieses Verfahren zur Destillation von Malt Whisky ist in den Highlands seit rund 500Jahren bekannt und wird bis heute unverändert angewendet!

Die Destillation ist ein faszinierendes Verfahren, insbesondere, wenn man ihren Ursprung betrachtet.

Dies führt zu der Frage, wo genau der Scotch Whisky herkommt. Woher stammt dieses göttliche Getränk, das uns in so vielerlei Gestalt gegenübertritt?

Die Antwort lautet natürlich: aus Schottland, oder genauer aus den einzelnen Regionen des Landes, aus den Highlands und Lowlands, von Islay, aus Campbeltown und von den Inseln. Innerhalb dieser Regionen gibt es eine Reihe von Unterregionen: Die Highlands werden in Northern Highlands, Speyside, Eastern Highlands und Perthshire unterteilt, die Inseln umfassen Skye, Mull, Jura und Orkney

Die Lage der Brennerei gibt bereits wichtige Hinweise zur Lösung des Geheimnisses, das sich hinter diesem einzigartigen Tropfen verbirgt. Aber es gibt noch andere Faktoren: die Menge und Qualität des beim Mälzen verwendeten Torfs, der Mineraliengehalt und der Geschmack des Wassers, die Nähe einer Brennerei zum Meer, die Gerstensorte, der Grad der Keimung und die Stärke der Mälzung, die Art, die Form und der Zustand der Brennblasen, die Erfahrung des Brennmeisters und nicht zuletzt die Art des Fasses, das zum Altern und Reifen des Destillats verwendet wird.

and the winner is: 

eine kleine Hitparade (natürlich von uns und natürlich vor Ort degustiert)

*** STAR = Auchenthosan Gold für die Kehle! / Dalwhinnie der Charmeur! /Glenkinchie / Macallan / Glenmorangie unschlagbar! / Highlandpark mein Liebling von den Orkney/ strathisla das ist der Single Malt von Chivas!  /

**+ STAR = Chraggannmore / Glengoyne / Glenforclas / Tobermorry / Dallas Dhu and Cardhu speyside i love it / Balvenie / Glenfiddich den kennt man überall / Macallan /

http://www.scotchwhisky.net/ http://www.whisky.com/index.html http://www.whisky-guide.de/

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