| Zutaten | Zubereitung | 12 Pers. | 4 Pers. |
| Vorbereitung: | Am Vorabend, je nach Gewicht evtl. mehrere Stücke | 3 kg | 1 kg |
| Rindsbraten1) | kurz unter kaltem Wasser waschen. | ||
| Barolo | (gut und reif) | 3 Fl. | 1 Fl. |
| Fleisch in eine tiefe Schüssel legen und mit Barolo übergiessen. Gerüstete und der Länge nach geviertelte | |||
| Rüebli | zum Fleisch geben. | 12 | 4 |
| Lorbeerblatt | zugeben | 3 | 1 |
| Rosmarin, | 3 Zw. | 1 Zw. | |
| Majoran | und | 3 Zw. | 1 Zw. |
| Thymian | waschen und zugeben. | 3 Zw. | 1 Zw. |
| Über Nacht (evtl. länger) an einem kühlen Ort marinieren lassen. | |||
| Zubereitung: | Das Fleisch trocken tupfen und mit | ||
| Salz | und weissem | ||
| Pfeffer a.d.M. | gut einreiben. | ||
| Kalbsbrustknöchlein | und das Fleisch mit | 6 | 2 |
| Olivenöl | in einen Schmortopf geben. | ||
| Bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, anschliessend herausnehmen. | |||
| Zwiebeln | rüsten | 6 kl. | 2 kl, |
| Knoblauchzehen | nicht schälen, | 6 | 2 |
| Tomaten2) | rüsten und entkernen, | 3 kl. | 1 kl. |
| Speckwürfelchen, | 150 g | 75 g | |
| Zitronenschale, | |||
| Butter | und die | 6 EL | 2 EL |
| Kräuter | aus der Marinade. | ||
| Alle Zutaten im Schmortopf unter ständigem Wenden behutsam rösten. Mit wenig Wasser ablöschen und einkochen lassen. Mit | |||
| Barolo | ablöschen. Langsam ungesalzene | 6 dl | 2½dl |
| Bouillon | beigeben. | 1 l | 5 dl |
| Fleisch und Knöchlein wieder in den Topf geben und schmoren lassen. Ca.
alle 30 min mit der Flüssigkeit übergiessen. Schmorzeit ca. 2-2½ Std. Am Ende der Schmorzeit Fleisch herausnehmen. Unter Alufolie warm stellen. |
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| Sauce | Knöchlein herausnehmen. | ||
| Schmortopfinhalt (Gemüse etc.) in ein feines Sieb giessen und in ein Pfännlein durchdrücken. Nochmals aufkochen, evtl. mit etwas Bouillon verlängern. Falls die Sauce zu dünn erscheint, mit etwas Maizena Express binden. | |||
| Das Fleisch in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Vor dem Servieren zurück in den Topf legen und ein paar Minuten heiss werden lassen. |
1) z.B. Hohrücken oder Huftspitz
2) oder Tomatenpuüree