| Zutaten | Zubereitung | 12 Pers. | 4 Pers. |
| Weinbeeren | mit | 160g | 40g |
| Kirsch | und | 3 EL | 1 EL |
| Cognac | marinieren. | 3 EL | 1 EL |
| Zwiebel(n) | und | 3 | 1 |
| Knoblauchzehen | hacken. | 3 | 1 |
| Kalbsschulter | in Würfel à 2cm schneiden. Mit | 1.2kg | 400g |
| Salz | und | ||
| Pfeffer | würzen und mit | ||
| Mehl | bestäuben. Im | 6 EL | 2 EL |
| Sonnenblumenöl | anbraten. | 3 EL | 1 EL |
| Zwiebeln und Knoblauch beigeben und mitbraten. Mit | |||
| Rotwein, | 3 dl | 1 dl | |
| Portwein | und | 1½dl | ½dl |
| Madeira | ablöschen und etwas einkochen. | 3 dl | 1 dl |
| Bouillon, | gebundene | 7½dl | 2½dl |
| Bratensauce, | 1½ l | 5 dl | |
| Nelke | und | 2 | 1 |
| Lorbeerblatt | beigeben. | 2 | 1 |
| Alles 30-40 min köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. | |||
| Kalbsbrätchügeli, | Weinbeeren und kleine | 1050g | 350 g |
| Champignons | beigeben und 10 min ziehen lassen. mit | 750g | 250g |
| Salz | und | ||
| Pfeffer | nach Belieben abschmecken. | ||
| Eigelb | vom Eiweiss trennen. | 3 | 1 |
| Backofen auf 180° vorheizen. 1 (bezw.3) Schüssel(n) (à 18 cm Ø) mit Seidenpapier1) füllen. Backblech ebenfalls mit Seidenpapier belegen und einen | |||
| Blätterteig2) | auf das Backblech legen. | 6 | 2 |
| Einen Rand von ca. 3 cm abschneiden und beiseite stellen. Teigboden rundum mit Eiweiss bestreichen, Schüssel mit Papier umgekehrt darauf setzten und Schüssel entfernen. Zweiten Blätterteig über das Papier legen. Teigränder gut aufeinander drücken und verschliessen. Überstehenden Teig abschneiden. Auf der Mitte des Pastetenhauses einen Ring von 6 cm Ø anbringen. Aus dem beiseitegestellten Teig mit Förmchen die Dekoration ausstechen, mit Eiweiss bestreichen und auf die Pastete kleben. Pastete mit Eigelb bestreichen. In der Ofenmitte 30 min goldbraun backen. Pastete dem angebrachten Ring entlang aufschneiden, Deckel abheben. Seidenpapier aufschneiden und sorgfältig entfernen. Pastete ca. 15 min fertig backen. Füllung in die Pastete geben und sofort servieren. |
1) 2 (bezw. 6) Bogen Seidenpapier
2) achteckig ausgewallte Blätterteige à 270 g.