| Zutaten | Zubereitung | 12 Pers. | 4 Pers. |
| Baumnusskerne | fein hacken und leicht rösten. | 60 g | 20 g |
| Fenchelknollen | in feine Streifen schneiden, mit | 3 | 1 |
| Weisswein | 3 dl | 1 dl | |
| Wasser | und | 3 dl | 1 dl |
| Pfefferkörner | zusammen aufkochen. | ||
| Dill | beigeben und mit | 2 Bd | 1 Bd |
| Salz und Pfeffer | abschmecken | ||
| Butter | Gratinform mit weicher Butter ausstreichen. | ||
| Forellenfilet | salzen und pfeffern. | 12 | 4 |
| Filets mit der Hautseite nach unten in die Gratinform legen. | |||
| Den Fenchelsud aufkochen und kochend über die Filets giessen. Form mit Folie decken und ca. 7 min im warmen Ofen ziehen lassen. | |||
| Zitronen | auspressen. | 3 | 1 |
| Äpfel | schälen, Fruchtfleisch in eine Schüssel raffeln und sofort mit dem Zitronensaft mischen. | 9 | 3 |
| Sauerrahm | darunter ziehen. | 3 dl | 1 dl |
| Honig | in einer beschichteten Pfanne schmelzen lassen. | 3 EL | 1 EL |
| Honig mit den Nussstückchen zum Apfelschaum geben. | |||
| Zum Anrichten 2 Esslöffel des Apfelschaumes in die Mitte des Tellers geben, die Forellenfilets aus dem Sud nehmen, darauf legen und mit Dill garnieren. |