| Zutaten | Zubereitung | 12 Pers. | 4 Pers. |
| Morcheln1) | in kaltem Wasser einweichen. | 75 g | 25 g |
| Während den mindestens 30 min Einweichzeit das Wasser mehrmals wechseln. | |||
| Kalbsschnitzel2) | nebeneinander auf den Tisch legen, mit | 24 | 8 |
| Salz | und frisch gemahlenem | ||
| weissem Pfeffer | einreiben. Die fein gehackten | ||
| Estragonblättchen | auf 4 (bezw. 12) Schnitzel verteilen. Die | 12 Bl. | 4 Bl. |
| Gänseleberpaste | über die Estragonblättchen streichen. | 540g | 180g |
| Die restlichen 4 (bezw. 12) Schnitzel mit der gewürzten Seite darüber legen, mit zwei Zahnstochern zusammenhalten und rundum mit frisch gemahlenem | |||
| weissem Pfeffer | und | ||
| Salz | würzen und mit mildem | ||
| Senf | bestreichen. | 3 EL | 1 EL |
| Spargeln | schälen. | 2,4kg | 800g |
| Alle groben Fasern und holzigen Stellen entfernen, waschen, in gleich lange Stücke schneiden, die der Breite der Kalbsschnitzel entsprechen und portionenweise zusammenbinden. Reichlich | |||
| Wasser | zum Sieden bringen, mit | ||
| Salz | und | ||
| Zitronensaft | abschmecken und | 6 EL | 2 EL |
| Butter | zugeben. | 30g | 10g |
| Spargelbündel zufügen und 20 - 25 min leise weichkochen. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Spargeln im Sud warmhalten. | |||
| Die Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen, nochmals gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter passieren und 1 dl (bezw. 3dl) beiseite stellen. | |||
| Butter | in einer Bratpfanne erhitzen. Die fein gehackten | 90g | 30g |
| Schalotte(n) | darin goldgelb dünsten. | 3 | 1 |
| Die Morcheln zugeben und gut durchdünsten. Das beiseite gestellte Einweichwasser und trockenen | |||
| Weisswein | zugiessen und mit wenig | 1½dl | ½dl |
| Salz | und frisch gemahlenem | ||
| weissem Pfeffer | würzen. Zur Hälfte einkochen lassen. | ||
| Öl | in einer Bratpfanne erhitzen. | 9-12EL | 3-4EL |
| Die vorbereiteten Schnitzel bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten golden anbraten. | |||
| Rahm | und | 3 dl | 1dl |
| Paprikapulver | zur Morchelsauce geben und aufkochen. | 3Msp | 1Msp |
| Die angebratenen Schnitzel in die Sauce legen und bei mittleren Hitze etwa 20 - 25 min leise schmoren lassen. | |||
| Die gut abgetropften Spargeln auf vorgewärmte Teller anrichten, das gefüllte Kalbsschnitzel darauf legen, alles mit Morchelsauce nappieren und unverzüglich servieren. |
1) getrocknete Morcheln
2) dünn geschnittene Kalbsschnitzel (Nuss
oder Huft)