| Zutaten | Zubereitung | 12 Pers. | 4 Pers. |
| Vom Metzger eine Tasche in die | |||
| Kalbsbrust | schneiden lassen. | 2 kg | 600g |
| Weissbrot1) | ohne Rinde zerkleinern und mit | 300g | 100g |
| Milch2) | übergiessen. | 4dl | 2dl |
| Zugedeckt etwas stehen lassen, evtl. wenden. Wenn es weich ist, gut ausdrücken. | |||
| Magerspeck | in feine Würfelchen schneiden. | 100 g | 30 g |
| Zwiebel(n), | 1-2 | ½ | |
| Dörrtomaten, | 12 | 4 | |
| Petersilie | und | 1 Bd | ½ Bd |
| Schnittlauch | fein hacken und mit dem Speck in | 1 Bd | ½ Bd |
| Butter | dünsten. | 60g | 20g |
| Das eingeweichte Brot beigeben und solange mitdämpfen, bis sich die Masse gut zusammenballt. Vom Feuer nehmen und | |||
| Ei(er) | beimischen. Mit | 2-3 | 1 |
| Salz | und | ||
| Pfeffer | würzen. | ||
| Masse in die Tasche der Kalbsbrust einfüllen, so dass noch Platz zum Aufgehen vorhanden ist, zunähen. Ofen auf höchster Stufe vorheizen. Fleisch mit | |||
| Salz, | |||
| Pfeffer | und | ||
| Rosmarin | würzen. | ||
| Kalbsbrust in einer Schale in den Ofen geben und möglichst lange (ca. 45 min) braten ohne abzulöschen (evtl. auf Knochen legen). Auf | |||
| Zwiebel | 1½ | ½ | |
| Lorbeerblatt | und | 3 | 1 |
| Nelke | aufstecken und zugeben. Einige | 3 | 1 |
| Pfefferkörner | dazu geben. Mit | ||
| Bouillon3) | übergiessen und | 5dl | 2dl |
| Speckschwarte | beigeben. | 1 | 1 |
| Hitze auf 180° reduzieren und nochmals 45 min im Ofen lassen. Evtl. mit | |||
| Kartoffelmehl | (kalt angerührt) binden. | ||
| Kalbsbrust tranchieren, schuppenartig auf heisse Platte legen, etwas Sauce dazugiessen (nicht darüber). Rest der Sauce in Sauciere servieren. |
1) Weissbrot oder Weggli
2) Milch oder Hälfte Wasser
3) evtl. noch Rahm zugeben