| Zutaten | Zubereitung | 12 Pers. | 4 Pers. |
| Rüebli | und | 8 | 3 |
| Petersilienwurzeln | schälen, in 1 cm grosse Würfel schneiden. | 6 | 2 |
| Stangensellerie | rüsten und in Rädchen schneiden. | 8 Zw | 3 Zw |
| Zwiebel(n) | schälen und klein würfeln. | 2 | 1 |
| Knoblauchzehen | schälen und in Scheiben schneiden. | 4 | 2 |
| Petersilie | fein hacken. | 2 Bd | 1 Bd |
| Kalbsragout | kräftig mit | 2 kg | 700g |
| Salz | und | ||
| Pfeffer | würzen. | ||
| Fleisch in Portionen von ca. 300-400 g aufteilen. Portionenweise in einer Bratpfanne mit | |||
| Olivenöl | zuerst auf hoher Stufe anbraten. | 1-2EL | 1-2EL |
| Wichtig: Unbedingt das Fleisch auf der ersten Seite solange braten lassen, bis es sich von alleine vom Pfannenboden löst. Nur so gibt es eine schöne Kruste. Nach dem Anbraten der letzten Portion Fleisch das Gemüse, den Knoblauch und die Zwiebeln mit | |||
| Butter | zum Bratensatz geben und anrösten. Mit | 4 EL | 1½ EL |
| Salz | und | ||
| Pfeffer | würzen. | ||
| Weisswein | und | 3 dl | 1dl |
| Hühnerbouillon | beifügen. | 3 dl | 1dl |
| Den Bratensatz sorgfältig vom Pfannenboden lösen und das Fleisch wieder beifügen. Lorbeerblätter, die Hälfte der Petersilie, aufgeschnittene | |||
| Zitrone | und | 1 | 1/3 |
| Thymianzweige | dazu geben. | 8 Zw | 3 Zw |
| Das Ragout zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 1½ h schmoren lassen. Wenn sich das Fleisch mit der Gabel zerteilen lässt, Zitrone, Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen. Etwas heisse Saucenflüssigkeit mit der | |||
| Crème fraîche | verrühren und beifügen. | 300 g | 100 g |
| Alles offen etwa 5 min lebhaft kochen lassen Zum Anrichten die restliche Petersilie darüber streuen. |