| Zutaten | Zubereitung | 12 Pers. | 4 Pers. |
| Kalbskoteletts | am Stück | 3 kg | 1 kg |
| Kamm vom Metzger abschneiden lassen und Haut auf der Rückseite entlang der Knochen einschneiden lassen. | |||
| Fleisch ca. 1 h vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80° vorheizen, Blech vorwärmen. | |||
| Kräuterkruste | |||
| Knoblauchzehen | auspressen, | 9 | 3 |
| Kräuter1) | fein hacken und mit | 18 EL | 6 EL |
| Paniermehl, | 18 EL | 6 EL | |
| Parmesan2), | 18 EL | 6 EL | |
| Olivenöl, | 18 EL | 6 EL | |
| Salz | und | 1½ TL | ½ TL |
| Pfeffer | in eine Schüssel geben. | wenig | |
| Alles gut mischen und beiseite stellen. Kalbskoteletts mit | |||
| Salz | und | 21/4 TL | 3/4 TL |
| Pfeffer | würzen. Zum Anbraten | ||
| Bratbutter | in einer Pfanne heiss werden lassen. | ||
| Hitze reduzieren. Fleisch rundum ca. 15 min anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat, auf das vorgewärmte Blech legen. Fleischthermometer so einstecken, dass es den Knochen nicht berührt. | |||
| Niedergaren | |||
| In der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 2h niedergaren (Kerntemperatur: ca. 60°. Warmhalten: ca. 1h bei 60°) | |||
| Überbacken | |||
| Fleisch herausnehmen, mit Alufolie zudecken, Hitze auf 240° (nur Oberhitze oder Grill) erhöhen. Kräuterkruste auf der Fleischoberseite verteilen. Fleisch ca. 5min in der Mitte des Ofens überbacken. |
1) Kräuter: z. B. Majoran, Petersilie und Thymian
2) Parmesan gerieben