Pouletbrüstchen an Apfelchampagner-Sauce

Zutaten	Zubereitung	12 Pers.	4 Pers.
	Den Backofen auf 70° vorheizen und eine Platte mitwärmen. Jedes
Pouletbrüstchen	in 6 Stücke schneiden. Mit	1800g	600g
Salz u. Pfeffer	würzen. Die Hälfte (bezw. ¹/6) der
Bratbutter	in einer Bratpfanne kräftig erhitzen.	6 EL	2 EL
	Die Hälfte (bezw. ¹/6) der Pouletstücke auf grossem Feuer auf der ersten Seite gut 1 min, auf der zweiten Seite nur noch gut 30 s anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 70° warmen Ofen etwa 45 min nachgaren lassen. Die nächste(n) Portionen auf die gleiche Weise anbraten. Den Bratensatz mit
Noilly Prat¹⁾	auflösen und zur Hälfte einkochen.	1½dl	½dl
	Durch ein feines Sieb giessen, um Verbranntes zu entfernen, beiseite stellen. Die
Schalotte(n)	schälen und fein hacken. Die	3	1
Äpfel	schälen, vierteln und entkernen.	6	2
	Die Viertel in Schnitze schneiden. In einer weiten Pfanne die
Butter	erhitzen und die Apfelschnitze zugeben.	3 EL	1 EL
Zucker	darüber streuen.	3 EL	1 EL
	Die Schnitze solange braten, bis sie leicht caramelisiert sind. Auf einen Teller geben. Die Schalotte(n) im Bratensatz kurz dünsten. Mit dem beiseite gestellten Bratensatz und dem
Apfelchampagner	ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen.	6 dl	2 dl
Rahm	und	6 dl	2 dl
Senf	beifügen.	3 EL	1 EL
	Die Sauce nochmals reduzieren, bis sie leicht cremig bindet. Den
Kerbel	hacken. Die Sauce nochmals aufkochen, mit	1½Bd	½ Bd
Salz u. Pfeffer	würzen und wenn nötig mit wenig
Zitronensaft	abschmecken.
	Die Äpfel hinein legen und nur noch gut heiss werden lassen. Alles über die Pouletstücke geben, mit Kerbel bestreuen und sofort servieren.

¹⁾ Noilly Prat oder Weisswein