Zutaten | Zubereitung | 12 Pers. | 4 Pers. |
Ofen auf 75° vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech einschieben Die | |||
Rehbäggli | kalt abspülen und trocken tupfen. In | 1200g | 400g |
Olivenöl | rundum ca. 2-3 min anbraten. Mit | wenig | |
Salz | und | ||
Pfeffer | würzen. Die Kräuterzweige | ||
Thymian, | 12 | 4 | |
Majoran | und | 12 | 4 |
Rosmarin | zu einem Beet auf das Blech legen. | 12 | 4 |
(Wenige Kräuter für die Garnitur zurückbehalten). Die Bäggli auf das Kräuterbeet legen und ca. 30-45 min im Ofen sanft garen. | |||
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf eine Platte legen. Die Ofentemperatur auf 65° reduzieren und die Bäggli warm stellen. Die Kräuter vom Blech nehmen und mit dem sich gebildeten Fleischsaft, dem | |||
Wildfond, | 4½dl | 1½dl | |
Weisswein | und | 4½dl | 1½dl |
Sherry | in eine Pfanne geben. | 1½dl | ½dl |
Bei starker Hitze kochen. Nach 3 min die Kräuter herausheben. | |||
Butter | und | 3 EL | 1 EL |
Mehl | verkneten. | 3 EL | 1 EL |
Flöckchenweise in die Sauce einrühren. Den | |||
Rahm | dazugiessen. | 2.4dl | 0.8dl |
Einkochen bis die Sauce bindet. Ab und zu rühren. In eine andere Pfanne sieben und warmstellen. | |||
Birnen | würfeln | 6 | 2 |
Schalotten | fein hacken und in wenig | 6 | 2 |
Olivenöl | glasig dünsten. | ||
Birnenwürfelchen dazugeben und kurz mitdünsten. Den | |||
Spinat | darüber verteilen. Mit | 600g | 200g |
Salz, | |||
Pfeffer | und frisch geriebenem | ||
Muskat | würzen. | ||
Etwa 1 min weiterdünsten, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Sauce nochmals erhitzen. Das Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Bäggli tranchieren und darauf anrichten. Mit Sauce umgiessen. |