| Zutaten | Zubereitung | 12 Pers. | 6 Pers. |
| Schalotten | schälen, in Scheiben schneiden. | 2 | 1 |
| Rüebli | und | 4 | 2 |
| Sellerie | rüsten und in Würfel schneiden. | 200 g | 100 g |
| Lauch | waschen, in Ringe schneiden. | 2 kl | 1 kl |
| Den Ofen auf 80° vorheizen und eine Platte mitwärmen. Das | |||
| Rindsfilet | mit | 1.7 kg | 850 g |
| Salz | und | ||
| Pfeffer a.d.M. | würzen. | ||
| Bratbutter | in einer Bratpfanne erhitzen. | 2 EL | 1 EL |
| Das Filet rundum insgesamt je nach Dicke 5 - 7 min anbraten. Die ungeschälten | |||
| Knoblauchzehen, | die | 8 | 4 |
| Kräuterzweige1) | und die 1. Portion | 1) | 1) |
| Butter | die letzten 2 min beifügen. | 4 EL | 2 EL |
| Mit dem Filet mitbraten, dabei das Fleisch einige Male mit Brattfett und Kräutern übergiessen. Dann sofort mit den Kräutern und dem Knoblauch auf die vorgewärmte Platte geben und im 80° heissen Ofen je nach gewünschter Garstufe 1¼ h (blutig) bis 13/4 h (rosa) nachgaren lassen. | |||
| Im Bratensatz das vorbereitete Gemüse andünsten. Das | |||
| Tomatenpüree | beifügen und mitrösten. Mit kräftigem | 2 EL | 1 EL |
| Rotwein | ablöschen. | 1 l | 5 dl |
| Kalbsfond2) | beifügen. Dem Rand entlang die | 4 dl | 2 dl |
| Lorbeerblätter | mit einer Schere einschneiden und beifügen. | 4-6 | 2-3 |
| Zuerst alles 10 min zugedeckt kochen lassen. Dann den Deckel entfernen und die Sauce gut zur Hälfte einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb giessen, dabei die Rückstände gut auspressen. Die Sauce in die Pfanne zurückgeben und auf 1 dl (bezw. 2 dl) einkochen lassen. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Die kalte | |||
| Butter | (2. Portion) in Würfel schneiden. | 160 g | 80 g |
| Würfel um Würfel in die Sauce geben und einziehen lassen. Die Sauce soll leicht binden. Mit | |||
| Zucker, | |||
| Salz u. Pfeffer | abschmecken. | ||
| Das Rindsfilet in etwa 1 cm dicke Stücke aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen. | |||
| Als Beilage passen Nudeln oder ein Risotto. |
1) je 2 (bezw. 4) Zweige Rosmarin, Thymian und Salbei
2) Kalbsfond oder leichte Fleischbouillon