| Zutaten | Zubereitung | 12 Pers. | 4 Pers. |
| Karotte(n), | 3 | 1 | |
| gelbe Rübe(n) | und | 3 | 1 |
| Knollensellerie | grob schneiden. | 3/4 | ¼ |
| Schweinsfüsse | und | 12 | 4 |
| Schweineschulter | kalt abspülen. Alles mit | 1.5kg | 500g |
| Lorbeerblättern, | 6 | 2 | |
| Wacholderbeeren, | einigen | 9 | 3 |
| Pfefferkörnern | und | ||
| Salz | in | ||
| Wasser | aufkochen und 2½-3h ziehen lassen. | 4.5 l | 1.5 l |
| Pesto | |||
| Kürbiskerne | ohne Fett leicht rösten. Mit | 180 g | 60 g |
| Petersilie, | 6 Zw | 2 Zw | |
| Knoblauchzehe, | 1½ | ½ | |
| Kürbiskernöl, | 12 EL | 4 EL | |
| Weinessig | und | 6 EL | 2 EL |
| Wasser | im Cutter purieren und mit | 6 EL | 2 EL |
| Salz | würzen. | ||
| Fleisch aus dem Sud heben. In Folie gewickelt auskühlen lassen. Fleischsud absieben. Davon 3 dl auskühlen lassen. Es sollte leicht gelieren, sondt nochmals einkochen lassen. (Restl. Sud kann für eine Suppe verwendet werden). | |||
| Fertigstellen | |||
| Karotte(n), | 3 | 1 | |
| gelbe Rübe(n), | 3 | 1 | |
| Stangensellerie | und | 3 | 1 |
| Sellerie | in Streifen schneiden und in | 3/4 | ¼ |
| Salzwasser | bissfest kochen. | ||
| Fleisch in Tranchen schneiden. Mit Gemüse in tiefen Tellern anrichten. Sulz erwärmen und darüber giessen, sodass ein feiner Spiegel entsteht. Im Kühlschrank fest werden lassen. mit Pesto und | |||
| Thymianblüten | garnieren. |