| Zutaten | Zubereitung | 12 Pers. | 4 Pers. |
| Sauce | |||
| Schalotten | fein hacken. Mit | 3 | 1 |
| Kalbsfond | aufkochen. | 3 dl | 1 dl |
| Bei guter Hitze zur Hälfte einkochen lassen. | |||
| Zitrone | auspressen und Saft beigeben. | 1½ | ½ |
| Butter | in kleinen Flocken beigeben. | 250g | 90 g |
| Mit dem Schwingbesen einrühren bis sie sämig bindet.Mit | |||
| Salz | und | ||
| Pfeffer | abschmecken. | ||
| Sauce in einem heissen Wasserbad warm halten. | |||
| Gericht | |||
| Spargeln1) | schälen und längs vierteln. | 12 | 4 |
| Karotten | und | 3 | 1 |
| Salatgurke | in kleine Würfelchen schneiden2). | ½ | ¼ |
| In Salzwasser bissfest garen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. In | |||
| Butter | hellbraun braten. Warm halten. | 3 EL | 1 EL |
| Steinbutt3) | in 6 (bezw. 18) Stücke schneiden. Mit | 750 g | 250 g |
| Salz | und | ||
| Pfeffer | würzen. | ||
| Butter | in einer Bratpfanne heiss werden lassen. | ||
| Fisch zuerst auf der Hautseite 2 min, dann auf der Fleischseite 1 min braten. Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch darin 2-3 min ruhen lassen. | |||
| Zum Servieren | |||
| Basilikum | fein hacken und in die Sauce einrühren. | 6 Zw | 2 Zw |
| Auf vorgewärmte Teller einen Saucespiegel giessen. Fisch und Gemüse darauf anrichten.4) |
1) Je zur Hälfte grüne und weisse Spargeln
2) oder kleine Kugeln ausstechen.
3) Seeteufel, Seewolf oder Zander eignen sich auch.
4) Als Hauptgericht muss die Fischmenge verdoppelt werden, mit
Salzkartoffeln servieren.