| Zutaten | Zubereitung | 12 Pers. | 4 Pers. |
| Unter fliessend kaltem Wasser die | |||
| Muscheln1) | gründlich waschen. | 1500g | 500g |
| Die Bartfäden entfernen. Beschädigte oder vollständig geöffnete Muscheln wegwerfen. | |||
| Noilly Prat, | 1½dl | ½dl | |
| Weisswein, | 3dl | 1dl | |
| Petersilie | und | 6 Zw | 2 Zw |
| Thymian | aufkochen. Muscheln beifügen. | 6 Zw | 2 Zw |
| Zugedeckt aufkochen und 2 min kochen lassen. Die Pfanne vom Feuer ziehen und die Muscheln im Sud 5 min ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben. Muscheln die sich nicht geöffnet haben ebenfalls wegwerfen. Den Fond absieben und beiseite stellen. Die | |||
| Wolfsbarschfilets | in 4 (12) Portionenstücke schneiden. | 2100g | 700g |
| Den Ofen auf 70° vorheizen und eine flache Platte mitwärmen. Die | |||
| Schalotten | schälen und fein hacken. In der | 3 | 1 |
| Butter | hellgelb dünsten. | 3 TL | 1 TL |
| Mit beiseite gestelltem Muschelfond ablöschen. Wolfsbarschfilets ohne zu würzen in den Fond legen, aufkochen und auf kleinem Feuer 3-5 min zugedeckt vor dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Sorgfältig herausheben und auf die vorgewärmte Platte legen. Zugedeckt im Ofen warm stellen. Den Fond mit dem | |||
| Rahm | aufkochen. | 4½dl | 1½dl |
| Auf grossem Feuer etwa auf 1½ dl einkochen lassen. In kleinen Flocken | |||
| kalte Butter | in die Sauce rühren (soll sämig binden). MIt | 150g | 50g |
| Salz | und | ||
| Pfeffer | abschmecken. | ||
| Zum Fertigstellen alle Muscheln in die Sauce geben und darin gut warm werden lassen. Die Wolfsbarschfilets mit Muschelsauce umgiessen und nach Belieben mit Petersilie oder Thymian garnieren. |
1) frische Vongole