| Zutaten | Zubereitung | 12 Pers. | 4 Pers. |
| Sauce | |||
| Äpfel1) | schälen, entkernen und fein würfeln. | 3 | 1 |
| Schalotte(n) | fein hacken. Alles in | 3 | 1 |
| Butter | farblos dünsten. | 3 EL | 1 EL |
| Toastscheiben | entrinden, würfeln und dazugeben. Mit | 6 | 2 |
| Fischfumet2) | und | 9 dl | 3 dl |
| Halbrahm | ablöschen. | 3 dl | 1 dl |
| Meerrettich3) | fein reiben. | ||
| Nach Belieben damit aromatisieren (Vorsicht Schärfe). 10 min köcheln lassen. Mit dem Purierstab zu einer sämigen Sauce mixen. Mit | |||
| Salz | und | ||
| Pfeffer | abschmecken. Beiseite stellen. | ||
| Zander | Das Grün von den | ||
| Eiszapfen | und den | 3 Bd | 1 Bd |
| Karotten | bis auf ca. 2 cm abschneiden. Mit | 3 Bd | 1 Bd |
| Wasser | 3 dl | 1 dl | |
| Zucker | und | 3 EL | 1 EL |
| Butter | in eine Pfanne geben. | 3 EL | 1 EL |
| Salz | und | ||
| Pfeffer | nach eigenem Gutdünken dazugeben. | ||
| Etwa 10 min weichdünsten. | |||
| Petersilie4) | hacken und beiseite stellen. | 6 Zw | 2 Zw |
| Zanderfilets | kalt abspülen und trocken tupfen. | 1.5kg | 500 g |
| In Stücke teilen. Mit wenig | |||
| Zitronensaft | beträufeln. Mit | ||
| Salz | und | ||
| Pfeffer | würzen. Mit | ||
| Limettenblättern | in einen Dampfkorb legen. | 24 | 8 |
| Über siedendem Wasser zugedeckt etwa 5 min pochieren. | |||
| Kurz vor dem Servieren die Sauce aufkochen. Die Flüssigkeit vom Gemüse bei starker Hitze einkochen. Petersilie und Gemüse zugeben und durchschwenken bis das Gemüse glänzt. Auf vorgewärmte Teller anrichten. Zander darauf legen, Limettenblätter entfernen. Mit Sauce übergiessen und mit | |||
| Linsensprossen | bestreuen. | 120 g | 40 g |
1) säuerlich
2) Fischfond
3) frischen Meerrettich
4) Petersilie glatt