| Zutaten | Zubereitung | 12 Pers. | 4 Pers. |
| Als Vorspeise: Halbe Portion! | |||
| Zander | beidseitig mehrmals schräg einschneiden. | 4.2 kg | 1.4 kg |
| (Durch die Schnitte nimmt das Fischfleisch die Kräuter und den Wein besser auf). Aussen und innen mit | |||
| Zitronensaft | beträufeln. Mit | ||
| Salz/Pfeffer | und gehacktem | ||
| Kerbel | würzen. In einer länglichen Auflaufform | 6 EL | 2 EL |
| Butter | erhitzen und gehackte | 12 EL | 4 EL |
| Schalotten | geschnittene | 24 | 8 |
| Rüebli | und geschnittenen | 6 | 2 |
| Lauch | beigeben und kurz dünsten. Mit | 6 | 2 |
| Riesling | ablöschen. | 9 dl | 3 dl |
| Den Zander auf das Gemüsebeet legen und im Backofen bei 225° etwa 15-20 min garen. Ab und zu mit dem Sud begiessen. | |||
| Den Fisch vorsichtig aus der Form nehmen, auf Alufolie legen und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb passieren. Von gekochten feinen grünen | |||
| Spargeln | die Köpfe abschneiden und beiseite legen. | 48 | 16 |
| Den Rest der Spargeln mit dem Fischfond pürieren und | |||
| Riesling | dazu geben und zur Hälfte reduzieren. | 9 dl | 3 dl |
| Butterflocken | mit dem Schneebesen unter die Sauce ziehen. | 480 g | 160 g |
| Die Sauce ist gebunden, sobald sie den Schneebesen umhüllt. Wer möchte, kann zum Shluss noch | |||
| Rahm | zur Sauce geben. | 18 EL | 6 EL |
| Den Fisch häuten, zerlegen und mit den Spargelspitzen garnieren. Die Sauce separat zum Fisch servieren. |