| Zutaten | Zubereitung | 4 Pers. | 12 Pers. |
| Randen | gründlich waschen, dünn schälen und in 1cm grosse Würfel schneiden. | ½ kg | 1½ kg |
| Kalbsfond | in eine Topf geben, salzen und Randen zugedeckt 20-25 min al dente kochen, anschl. Etwas abkühlen lassen. | 1¼ dl | 4 dl |
| Salz | |||
| Vinaigrette | |||
| Rotweinessig | Essig, Wein, Salz und Senf solange rühren, bis sich das Salz gelöst hat | 1 EL | 3 EL |
| Rotwein | 3 EL | 9 EL | |
| Dijonsenf Salz | ½ TL | 1½ TL | |
| Olivenöl | unter Rühren mit einem Schneebesen dazugiessen | 4 EL | 12 EL |
| Schalotten gehackt | |||
| Kerbel, Schnittlauch u. Petersilie (gehackt) | zur Vinaigrette geben und mit dem gegarten Gemüse vermischen. | 1 EL | 3 EL |
| Randen-Salat solange wie möglich ziehen lassen, dann mit den Salatblättern anrichten. |