ZUTATEN

75g Butter
200g Rhabarber
225g Mehl
75g Kokosnussraspeln oder gem. Mandeln
2 Tel. Backpulver
1/2 Tel. Natron
1/4 Tel. Salz
1/2 Tel. abger. Zitronenschale
100g Zucker
2 Eier
175 ml Kokosnuss-Milch
wenig Puderzucker
Papierförmchen und Muffinsblech mit 12 Vertiefungen
 

ZUBEREITUNG

1. Den Backofen auf 190° vorheizen. Die Papierförmchen in die Vertiefungen verteilen.

2. Den Rhabarber in kleine Stücke schneiden, in einem Sieb kurz in siedendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

3. Die Butter schmelzen und auskühlen lassen. Die trockenen Zutaten bis und mit Zitronenschale in einer Schüssel mischen. Butter mit Zucker und Eiern schaumig rühren. Kokosnuss-Milch beifügen. Zum Mehlgemisch geben und kurz mischen. Rhabarberstückchen locker darunter heben. Teig in die vorbereiteten Förmchen verteilen.

Backen: 25-35 Minuten im unteren Teil des Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen lassen. Aus dem Blech heben und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben.

Variationen: Kokosnuss-Milch durch Buttermilch, 1 Becher Beeren-, Kokosnuss- oder Vanillejogurt ersetzen.

Statt Rhabarberstückchen Johannisbeeren, Heiderbeeren oder tiefgekühlte, ungezuckerte Beerenmischungen verwenden (gefroren unter den Teig mischen).